Η νηστίσιμη συνταγή για πένες με λαχανικά που θα σε ξετρελάνει

Ποιος δεν θα ήθελε να απολαύσει μακαρόνια με λαχανικά διαίτης, σε νηστίσιμη συνταγή, με τις πένες που όλοι αγαπάμε; Τα νηστίσιμα φαγητά με λαχανικά είναι θρεπτικά, νόστιμα και εύκολα να φτιαχτούν επομένως μιλάμε για σίγουρη επιτυχία. Όταν μάλιστα την συνταγή υπογράφει ο Πέτρος Συρίγος, τότε το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο.

Υλικά για τις πένες με λαχανικά

• 350 γρ mini πενάκι
• 5 μεγάλα κολοκύθια
• 200 γρ λιαστή τομάτα
• 2 σκ σκόρδο
• 1 κρεμμύδι
• 500 ml κρέμα καρύδας
• 500 γρ τυρί νηστίσιμο
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• Δυόσμος (προαιρετικά)

Εκτέλεση

• Βράζουμε το πενάκι για 7 λεπτά, δεν το κρυώνουμε απλά το πασπαλίζουμε με
• ελαιόλαδο και το αφήνουμε στην άκρη.
• Κόβουμε τα κολοκύθακια σε φέτες κάθετα, αλατοπιπερώνουμε βάζουμε ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε ένα σχαροτήγανο, ενναλακτικά σε τηγάνι.
• Κόβουμε και τις λιαστές τομάτες σε φέτες.
• Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο (απλά να γίνει
• διαφανές το κρεμμύδι).
• Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζουμε τις πέννες, το 1/3 από τα ψητά κολοκύθια, το 1/3  από τις λιαστές τομάτες, το σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, την κρέμα καρύδας και την μισή ποσότητα τυρί.
• Ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Λαδώνουμε ένα ταψάκι 25χ35 και απλώνουμε όλο το μείγμα του μπολ.
• Από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα κολοκύθια, έπειτα τις υπόλοιπες λιαστές τομάτες και τέλος καλύπτουμε με το τριμμένο τυρί.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 35 λεπτά.